Oleje a mastné kyseliny

Poznáte mastné kyseliny?

Bez ohľadu na to, či držíte diétu alebo nie, tukom by ste sa v každom prípade vyhýbať nemali. Naše telo ich totiž potrebuje rovnako ako ostatné živiny. Získavame z nich energiu a sú potrebné na množstvo procesov, ktoré prebiehajú v našom tele (napríklad pri tvorbe hormónov). Nie všetky tuky sú však rovnako prospešné. Otázkou teda zostáva, ktorým tukom by sme sa určite mali vyhnúť aby sme nenarobili viac škody než osohu.

Rastlinné alebo živočíšne?

Mnohé vedecké štúdie však preukázali, že z hľadiska pôsobenia tukov v skutočnosti nejde ani tak o pôvod ako o zloženie tukov. To znamená, že viac ako to, či ide o živočíšne alebo rastlinné oleje, by nás malo zaujímať, či v nich prevládajú mastné kyseliny nasýtené alebo nenasýtené.
Ďalšia vec, ktorá by nás mala zaujímať, je zastúpenie jednotlivých mastných kyselín v jedálničku. Ide o tzv. tretinové pravidlo:

Nasýtené mastné kyseliny

Prvú skupinu by mali tvoriť nasýtené mastné kyseliny, ktoré síce zvyšujú hladinu tzv. zlého cholesterolu, no i tak sa podieľajú na tvorbe energie. Nájdete ich v masle, mlieku a mliečnych výrobkoch, mäse a mäsových výrobkoch. Tieto by však mali mať v našej strave len tretinové zastúpenie, pretože hoci sa tiež podieľajú na tvorbe energie, pri väčších množstvách nielenže prevládajú ich negatívne účinky, ale telo nie je schopné si s nimi poradiť.​

Nenasýtené mastné kyseliny

Potom sú tu nenasýtené mastné kyseliny, ktoré považujeme za tzv. dobré, preto by mali tvoriť ostatné dve tretiny mastných kyselín v jedálničku. Hoci to znie paradoxne, pri správnom pomere majú pozitívny vplyv na správne fungovanie organizmu. Delia sa na dve skupiny. V prvom rade hovoríme o mono nenasýtených mastných kyselinách, ktoré hladinu cholesterolu dokonca mierne znižujú. Nachádzajú sa v repkovom oleji, olivovom oleji, slnečnicovom oleji, semienkach a orechoch.

Polynenasýtené mastné kyseliny

Poslednú skupinu a druhú časť nenasýtených mastných kyselín tvoria polynenasýtené mastné kyseliny. Tieto sú opäť o čosi prospešnejšie než predchádzajúce a to najmä tým, že zvyšujú tvorbu receptorov, ktoré sa starajú o odbúravanie spomínaného zlého cholesterolu. Nájdeme ich v rastlinných tukoch – v repkovom aj kukuričnom oleji, v orechoch, ale i v živočíšnych tukoch – v rybách či iných morských živočíchoch.

Dôležitý je spôsob výroby oleja. Oleje sa vyrábajú dvoma spôsobmi – ide o tzv. rafinované oleje a za studena lisované.

Rafinované oleje

Tie prvé sa získavajú pri vysokých teplotách, v rozpúšťadlách a za pomoci zložitej chemickej reakcie nazývanej extrakcia. Vďaka tejto reakcii možno získať oveľa väčší objem oleja než lisovaním za studena, preto sú často oveľa lacnejšie.
Negatívnou stránkou tejto reakcie je však zároveň vznik toxických látok, ktoré je nutné spolu so zvyškami rozpúšťadla odstrániť. Pri odstraňovaní, ale zasa dochádza aj k odstraňovaniu prospešných látok z oleja. Preto sa vo všeobecnosti považujú za menej zdravé.